»Eis aus malzigem Bock wäre für München auch interessant«

Der Kulinarik-Autor Peter Peter über Eisdielen und das beste Eis.

Peter Peter, Sie leben als italophiler Kulinarist, Autor und Reisebegleiter in München. Gibt es in der bayerischen Landeshauptstadt eine Eisdiele, die es mit den italienischen Originalen aufnehmen kann?
In Schwabing bietet die Eisdiele Bartu ein wahnsinnig gutes Matcha-Eis an. Dort verwendet man – so wie in den besten Eisdielen Italiens – das altmodische Pozzetto-System. Das Eis befindet sich dann nicht in einer offenen Vitrine, sondern in Metalltonnen mit Metalldeckel-Verschluss. Das Adamello in Haidhausen ist eine liebenswerte altmodischere Eisdiele, die vor fast 50 Jahren als eine der ersten Eisdielen Münchens einen Außenbereich mit Tischen und Stühlen eröffnet hat. Mittlerweile produzieren aber nicht nur die Italiener ein super Eis. Das Patagon Helados am Romanplatz zum Beispiel macht welches nach argentinischer Rezeptur – ein Renner ist Dulce de Leche, das Lieblingseis von Papst Franziskus.   

Affogato, Tartufo, Cassata oder Granita – die italienische Eiskunst ist vielfältiger als das klassische Angebot in den hiesigen Eisdielen ahnen lässt. Wie kam das italienische Speiseeis nach München? 
Auch in München haben die Eiscafés bis heute klangvolle Namen wie »Venezia«, »Dolomiti« oder »Cortina«. Das erinnert an die Herkunft der Eismacher aus dem Veneto und abgelegenen Bergtälern in den Dolomiten. Ursprünglich waren viele von ihnen Schmiede und migrierten ab 1860 nach Wien, um zunächst auf dem Bau zu arbeiten. Lange Zeit waren die Zutaten für Eis äußerst teuer. Mitte des 19. Jahrhunderts änderte sich das mit der Etablierung von Rübenzucker und Kunsteis, der Entstehung des Eisenbahnnetzes und den sinkenden Preisen für Salz, das zur Kühlung erforderlich war. Diese Eismacher haben das Eis demokratisiert, indem sie anfingen, Eis in kleinen Kugeln und kleinen Schälchen anzubieten. Das Speiseeis war damit nicht mehr das barocke Luxus-Produkt, das ab Ende des 17. Jahrhunderts zum Beispiel auf Diplomatenempfängen in Frankreich oder England in Szene gesetzt wurde … 

… sondern eine Delikatesse für alle. 
Von Wien haben die Eismacher dann auch nach München ausgestrahlt. Dort begann der erste Eisverkauf 1879 mit dem Trentiner Kupferschmied Peter Paul Sarcletti. Er hat allerdings nicht mit einem festen Eiscafé angefangen, sondern seine mobilen Eiswagen vor den wichtigsten Münchner Biergärten postiert. Damals galt Eis eher nicht als Speise für Männer. Sarclettis Idee: Nach einer Maß im Biergarten laden die Männer ihre Ehefrauen, Freundinnen und Kinder auf ein Eis ein. Nach wie vor stammen hierzulande die meisten Eisdielen-Betreiber aus Nord-Italien. Die sogenannten Gastarbeiter, meist verarmte Leute aus Süditalien, aus Sizilien und Kalabrien, eröffneten stattdessen eher Pizzerien. 

Ist das auch der Grund, weshalb viele süditalienische Eisvariationen, so wie die Cassata oder Granita aus Sizilien, in Deutschland bislang noch nicht den Durchbruch geschafft haben? 
Absolut. Allerdings entdecken auch die hiesigen Eisdielen allmählich die Qualität des veganen Sorbets, der Granita aus Zitrone, Orange oder Himbeere oder auch der klassischen Cassata. Selbst das traditionelle Frühstück in Messina im Nordosten Siziliens – Wassereis mit etwas Schlagsahne, dazu eine Brioche – habe ich inzwischen schon gesehen. Lange Zeit aber gab es in Deutschland vor allem das norditalienische Milch-Sahne-Eis. Das ist zweifellos lecker. Aber als kulinarischer Raum bietet der Süden Italiens wegen der arabischen, griechischen und albanischen Einflüsse und der mediterranen Prägung nochmal ganz andere Geschmacksvarianten: Eis aus Feigen, Maulbeeren, Opuntien bzw. Feigenkakteen, aus gerösteten Mandeln, Sesam oder Pistazien. 

Ohnehin gibt es in der gesamten Eismacher-Szene einen enormen Kreativitätsschub. Auf Eismessen findet man mittlerweile Lakritz-Eis, Eis aus Obstsorten, die nur einen Monat im Jahr erhältlich sind oder Eis mit asiatischen Tee-Aromen. Nach wie vor verkaufen sich in den italienischen Eisdielen in der Regel die Sorten Schokolade, Crema und Vanille am besten. Doch es gehört inzwischen zum guten Ton, auch ausgefallenere Sorten anzubieten. 

Peter Peter © privat

Das passt zum kulinarischen Trend, auch jenseits der Haute Cuisine nach dem Exquisiten, Exotischen zu suchen und das dann in Szene zu setzen. 
Neulich hatte ich ein leckeres Haselnuss-Eis mit Hibiskus-Flavor. Ein neuer Klassiker ist das Zitronen-Basilikum-Eis. Bei diesen besonderen Kombinationen orientiert man sich oft an der Cocktail-Mixology und teilweise auch an der Spitzenküche. Da spielen regionale Produkte eine große Rolle, aber auch der Blick in die weite Welt und zu den Gewürzen und Tees. Diese Kreativität und Probierlust schaffen oft sehr gelungene Produkte. Manchmal wird es aber auch etwas schräg – ich denke etwa an das Thunfisch-Eis, das ich im Zuge meiner Recherchen probiert habe. 

Was wären aus Ihrer Sicht passende regionale Zutaten für Münchener Eisdielen – vermutlich nicht die Weißwurst, so wie beim »Verrückten Eismacher« in der Amalienstraße?
Show-Effekt-Sorten überzeugen mich selten. Die Münchener Eisdielen sind leider keine Vorreiter bei der Verwendung von regionalen Produkten. Was ich mir wünschen würde, das wäre ein Eis nicht mit diesen Zuchtheidelbeeren, sondern mit Preiselbeeren aus den Alpen oder auch mit Waldheidelbeeren aus dem Bayerischen Wald. Vielleicht würde da sogar noch ein Schuss Enzian-Schnaps reinpassen. Eis aus Weißbier oder einem dunklen, leicht malzigen Bock wäre für München natürlich auch interessant. Was ich in preußischen Landen sehr schätze, ist das Sanddorn-Eis. In Frankfurt hat mich kürzlich ein Eis aus der traditionellen Grünen Soße positiv überrascht. Das schmeckte nach frischen Kräutern, die angenehm im Hintergrund blieben und daher gut mit dem Joghurtgeschmack harmonierten. In einem Menu lässt sich Eis prima als Zwischengang servieren. Oder man nimmt es gleich in eine Speise-Kreation auf – ich denke da zum Beispiel an ein Lachs-Carpaccio mit Gurkeneis, das leicht gesalzen ist. 

Die italienischen Gelaterien sind aus deutschen Städten nicht wegzudenken. Was waren, was sind das für Orte: kulinarisch, soziokulturell, interkulturell?
Zunächst einmal Orte eines großen Erfolges. Denn sie bieten ein leckeres Produkt, das erschwinglich ist, das Erwachsene wie auch Kinder reizt. Von Anfang an sind die Eisdielen mit wenigen Ausnahmen von den Deutschen begrüßt worden. Zudem haben die Eisdielen eine neue Leichtigkeit und Lässigkeit in unsere Gastronomie und die deutsche Öffentlichkeit gebracht. Allein das lockere Draußen-Sitzen-und-Eis-Essen – das ist heute absolut selbstverständlich, war aber früher nicht üblich. Stattdessen gab es abgeschirmte Wirtshausgärten. Eisdielen waren immer auch ein Ort zum Flirten. Jemanden auf dem Eis einzuladen, ist halbwegs unverfänglich, kostet nicht viel. Die italienischen Eiscafés sind häufig der zentrale Treffpunkt in deutschen Städten, in deren Zentrum es kein traditionelles Gasthaus mehr gibt.  

Mit ihrem vorigen Buch haben Sie sich auf eine kulinarisch-kulturhistorische Reise zu den vielen verschiedenen Zitrusfrüchten Italiens begeben. Wo gehen diese wundervollen Früchte mit dem Speise-Eis eine gekonnte Liaison ein? Solide Ehe oder Amour Fou?
Ich würde sagen: bei einer sizilianische Granita. Oder auch bei einem frisch gemachtes Wassereis, das mit den aromatischen, herrlich duftenden Zitronen von der Amalfi-Küste gemacht ist. Da unten ist es, glaube ich, eine solide Ehe. Denn im Süden sind die Zitronen einfach da und der absolute Dauerrenner – von der Limonade bis zum Eis. Im Rest Italiens ist es eine neue Leidenschaft geworden, Eis aus Zitronat-Zitronen, vielleicht auch Blutorangen herzustellen. Eine Amour-Fou wäre es vielleicht, Eis aus den seltenen, leicht nach Weihrauch duftenden Bergamotten herzustellen. ||

PETER PETER: GELATO. ITALIENISCHE EISZEITEN Klaus Wagenbach, 2026 | 160 Seiten | 24 Euro

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